17/11/2023
Claire’Marais et L’Histoire de..., deux restaurants de Saint-Omer toqués au Gault & Millau
Quelques mètres les séparent. Le Claire’Marais, place Victor-Hugo, et L’Histoire de..., rue Henri-Dupuis, viennent tous les deux d’obtenir une toque au Gault & Millau.
Claire Bluszcz, la cheffe du Claire’Marais, et Laurent Bogé et Fabienne Mokrzycki, de L’Histoire de...
Claire Bluszcz, la cheffe du Claire’Marais, et Laurent Bogé et Fabienne Mokrzycki, de L’Histoire de...
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Par Jennifer-Laure Djian
Publié:
11 Décembre 2021 à 19h02
Temps de lecture:
3 min
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La surprise
« On n’a pas trop réalisé », souffle Claire Bluszcz, la cheffe du Claire’Marais, place Victor-Hugo. « C’était une surprise totale », sourit Laurent Bogé, le chef de L’Histoire de..., rue Dupuis. Fin novembre, les deux restaurants audomarois, dans un mouchoir de poche géographique, mais qui défendent des visions de la cuisine aux antipodes, se coiffent d’une toque au Gault & Millau. Le mari de la première, Grégory Bluszcz, directeur de salle au Claire’Marais, guettait les annonces du guide gastronomique, le second n’y a pas pensé un seul instant. « Vous êtes sûr que vous ne vous trompez pas de restaurant ? », répond-il lorsqu’on l’appelle pour prendre rendez-vous.
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La recette
Cuisine chic et inventive au Claire’Marais, de famille et du terroir à L’Histoire de..., locale aux deux adresses. Claire Bluszcz était maître d’hôtel, elle est passée en cuisine lorsque le couple a ouvert Claire’Marais, au départ boulevard de Strasbourg en mai 2015, avant de déménager deux ans plus tard place Victor-Hugo. « J’ai fait des études hôtellières pendant cinq ans, je n’ai jamais senti que j’avais ma place en cuisine, je n’étais pas acceptée dans ces brigades de mecs », confie la cheffe. Laurent Bogé a étudié dans la première section cuisine de son lycée professionnel, à Saint-Quentin, avant de travailler à Compiègne, Paris et une décennie à L’Écume des mers à Lille. En 2004, avec sa compagne Fabienne Mokrzycki, ils rachètent L’Entrecôte. « On reprenait un lieu, une clientèle, à l’époque on ne cassait pas tout pour le mettre à son image », raconte-t-elle. Ils le font dix ans plus tard, L’Entrecôte devient L’Histoire de..., « je me suis recentré sur les produits maraîchers, sur une cuisine qui me ressemble plus », estime Laurent Bogé.
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La récompense
Si « on ne le fait pas pour ça », déclare Claire Bluszcz, « c’est motivant », estime son mari. Ça vient surtout à point nommé, après une année Covid déstabilisante. « Ça rebooste », complète la cheffe. Qui s’est posée, pendant la crise sanitaire, et a entamé un virage culinaire vers plus de végétal, moins de gluten, moins de lactose, « il y a énormément d’intolérants, c’est un choix ». « Pendant la crise, on a fait les ventes à emporter, on ne s’est jamais arrêté, résume Laurent Bogé. Disons que ça permet de bien finir l’année. » Sans changer. « On aura peut-être désormais une petite pression supplémentaire, mais je ne vais pas changer de cuisine, je vais continuer à aller faire mes petites courses le matin, à éplucher mes carottes... », sourit le chef de L’Histoire de... « Nos clients fidèles seront contents, et ça va nous apporter une visibilité supplémentaire », apprécie Fabienne Mokrzycki.
Le couple
Au Claire’Marais comme à L’Histoire de..., c’est une affaire de couple. Le Gault & Millau le relève pour le premier, en évoquant « une jolie maison sur la place, aux mains d’un couple dynamique. Claire en cuisine, Grégory en salle, ont petit à petit haussé le standing de cette table en devenir ». « S’il n’était pas aussi exigeant, je n’en serai pas là », glisse Claire Bluszcz. « Mais on a chacun notre domaine, elle la cuisine, moi la salle », sourit son mari. Être en couple, « ça nous permet de jouer sur les tarifs, on n’a pas de charges de personnel, ça surprend parfois les gens qui trouvent qu’on n’est pas assez cher », confie Fabienne Mokrzycki, qui au départ travaillait dans les ressources humaines. « On a trouvé notre équilibre comme ça », estime Laurent Bogé. « Je suis fier d’elle », conclut Grégory Bluszcz.
La manière de procéder
L’Histoire de... et Claire’Marais intègrent donc la sélection 2022 du Gault & Millau. « Ils ont été traités comme tout restaurant qu’on visite », raconte Franck Tesson, responsable du pôle audit et labellisation du guide gastronomique. Les adresses sont soit signalées par les restaurateurs eux-mêmes, soit par les correspondants locaux du guide, soit repérées dans la presse. « On fait toujours un tri », détaille Franck Tesson, avant d’envoyer un « enquêteur », client anonyme qui remplit une grille Excel répertoriant 200 critères, « qui aboutissent à une note dont on tire un texte de synthèse », qui apparaît dans le guide. Quant aux retombées, « on n’a jamais fait de statistiques, c’est difficile à mesurer. Par rapport au Michelin, l’impact économique est inférieur. Mais c’est toujours une visibilité et une fierté pour les restaurateurs ».
